Перфорований лист для випікання, або лист для випікання з перфорацією – один із поширених видів професійного хлібопекарського та кондитерського інвентарю. На перший погляд усе просто: звичайний металевий лист відрізняється від перфорованого лише безліччю невеликих отворів. Але саме ця особливість конструкції має велике значення для процесу випікання._Навіщо потрібні отвори в листі для випікання? Чому найчастіше використовують невелику перфорацію діаметром близько 3 мм? Чи можна зробити отвори більшого розміру і чи справді перфорований лист кращий за звичайний суцільний? Розберімося в цих питаннях з погляду виробництва та практичної експлуатації. Для чого роблять перфорацію в листі для випікання?

Основне призначення отворів – забезпечити проходження потоку гарячого повітря крізь поверхню листа.

Особливо важлива ця особливість для конвекційних і ротаційних печей, де гаряче повітря примусово циркулює всередині робочої камери. У ротаційній печі додатково обертається візок із листами, що допомагає забезпечити більш рівномірний розподіл тепла.

Якщо використовувати суцільний металевий лист, він стає своєрідним бар’єром для повітряного потоку. При щільному завантаженні візка потік гарячого повітря не може вільно проходити між виробами та під поверхнею листа. У результаті умови нагрівання різних ділянок продукції можуть відрізнятися. Перфорований лист для випікання дозволяє частині повітряного потоку проходити безпосередньо крізь його поверхню. Це сприяє більш рівномірному теплообміну і, відповідно, більш стабільному випіканню хлібобулочних та кондитерських виробів.

Тому отвори в такому листі – це не просто спосіб зменшити вагу металу. Основна причина їх застосування пов’язана саме з особливостями роботи конвекційного обладнання.

Чому найчастіше використовують отвори близько 3 мм?

На промисловому ринку зустрічаються різні варіанти перфорації. Однак найбільш поширеним вважається отвір невеликого діаметра – приблизно 3 мм. Залежно від технології виробництва та конкретного виробу це значення може перебувати приблизно в діапазоні 2,8-3 мм.

Отвори розташовуються з певним кроком, який найчастіше становить близько 5-6 мм між осями. Найпоширеніший рисунок – розташування отворів зі зміщенням на 60°, тобто центри отворів утворюють трикутну схему. Іноді застосовується розташування отворів за квадратною сіткою. Однак такий варіант менш поширений: за однакового ступеня перфорації така схема може сильніше знижувати жорсткість листа.

Розмір отворів також безпосередньо пов’язаний із конструкцією листа. Здавалося б, чим більші отвори, тим вільніше проходить повітря. Але збільшення діаметра має і зворотний бік: лист стає менш жорстким, а для компенсації доводиться збільшувати його товщину. Особливо це помітно під час виготовлення великих листів. Тому невелика перфорація близько 3 мм стала свого роду промисловим стандартом для більшості завдань.

Чому не зробити отвори великими?

Велика перфорація дійсно може застосовуватися для окремих видів продукції. Вона дозволяє збільшити площу проходу повітря, однак універсальним рішенням не стала. Причин кілька.

По-перше, великі отвори сильніше послаблюють металевий лист. По-друге, збільшується ймовірність деформації листа, особливо за великих розмірів. Для збереження необхідної жорсткості доводиться використовувати товстіший метал. Крім того, розмір отворів має відповідати самій продукції. Якщо отвір занадто великий, тістова заготовка може частково потрапляти в нього під час укладання та під час випікання фіксуватися за краї перфорації. Тому в промисловій практиці частіше обирають компромісний варіант: достатньо невеликий отвір, який забезпечує необхідне проходження повітря і водночас зберігає жорсткість та зручність експлуатації листа.

Перфорований лист може бути плоским і хвилястим

Перфорація застосовується не тільки у звичайних плоских листах. Існують також хвилясті перфоровані листи для випікання. Форма поверхні в цьому випадку додатково впливає на жорсткість конструкції та може підбиратися відповідно до конкретної продукції і технології випікання. Для великих розмірів, наприклад 600×800 мм і більше, питання жорсткості стає особливо важливим. Залежно від конструкції можуть використовуватися додаткові елементи, наприклад розділові перегородки. При цьому сама робоча поверхня листа залишається перфорованою.

Перфорація полегшує лист, але це не її головне завдання

Отвори дійсно зменшують масу металевого виробу. Залежно від площі перфорації лист може стати приблизно на 30% легшим порівняно із суцільним листом аналогічної конструкції. Це відчутна перевага під час щоденної роботи: листи простіше переміщувати, завантажувати та встановлювати на візки. Перфорація також впливає на технологію виготовлення деяких конструкцій, зокрема полегшує формування хвилястої поверхні. Однак говорити, що отвори роблять виключно для зменшення ваги, неправильно. Основне призначення перфорованого листа в конвекційному випіканні – покращення умов проходження повітряного потоку.

Перфорований лист не скасовує антипригарне покриття

Існує поширена помилка: якщо в листі є отвори, отже, тісто буде менше прилипати до металу. Насправді перфорація та адгезія – це різні питання. Якщо тісто контактує з металевою поверхнею, воно все одно може прилипати. Більше того, за надмірної вологості заготовки тісто може частково проникати в отвори і після випікання фіксуватися за їхні краї.

Тому під час роботи з перфорованими листами велике значення має правильна підготовка тіста. Заготовка повинна мати відповідну для конкретної технології вологість і консистенцію, щоб під час випікання вона не «схоплювалася» з отворами. Саме тому технологічні особливості тіста необхідно враховувати ще під час вибору типу перфорації.

Антипригарне покриття при цьому залишається затребуваним рішенням. Воно полегшує знімання готової продукції та дозволяє відмовитися від постійного змащування поверхні олією.

Догляд за перфорованим листом

Перфорований лист має особливість, яку необхідно враховувати під час експлуатації: отвори з часом можуть забруднюватися. Залишки тіста, жиру, олії та продуктів поступово накопичуються в перфорації. Якщо лист використовується без захисного покриття і регулярно змащується олією, необхідність в очищенні стає ще більш помітною.

Антипригарне покриття зменшує кількість залишків, що прилипають, і значно полегшує догляд за листом. Але воно не скасовує очищення повністю – під час тривалої експлуатації забруднення все одно можуть накопичуватися. Тому перфорований лист потребує регулярного догляду, особливо за інтенсивної промислової експлуатації.

З якого металу виготовляють перфоровані листи?

Перфоровані листи для випікання виготовляють із різних матеріалів. У промисловій практиці застосовуються, зокрема, алюміній та вуглецева сталь. Алюмінієві листи відрізняються меншою вагою та хорошою теплопровідністю. Вуглецева сталь забезпечує високу механічну міцність і добре підходить для конструкцій, де важлива жорсткість.
Вибір матеріалу залежить від розмірів листа, конструкції візка, типу печі, характеру продукції та умов експлуатації.

Перфорація під конкретного замовника

Під час виготовлення листа не завжди необхідно перфорувати абсолютно всю поверхню.
Для великих листів, які інтенсивно експлуатуються, може бути доцільно залишити окремі неперфоровані ділянки по краях. Це дозволяє зберегти додаткову жорсткість конструкції. Крім того, гладкі зони в місцях контакту з напрямними візка можуть бути практичним рішенням: поверхня легше ковзає по напрямних, а ймовірність накопичення дрібних залишків продукту в зоні контакту зменшується.
Саме тут особливо важлива можливість виготовити перфорацію не просто за стандартним шаблоном, а з урахуванням конкретної конструкції листа.

Виготовлення перфорованих листів для випікання

СПЕЦАГРОСС самостійно виконує перфорацію листового металу, з якого потім виготовляються листи для випікання.
Ми працюємо з алюмінієм та вуглецевою сталлю. Власне обладнання для перфорації дозволяє за відповідних обсягів виробництва формувати індивідуальний рисунок отворів і залишати необхідні неперфоровані зони.
Це дає можливість адаптувати лист під конкретний візок, напрямні, розміри робочої поверхні та вимоги технологічного процесу.
У результаті замовник отримує не просто стандартний «лист з отворами», а виріб, конструкція якого враховує реальні умови його експлуатації.

То навіщо ж потрібні отвори?

Якщо відповісти максимально коротко: перфорація потрібна насамперед для покращення проходження гарячого повітря крізь лист у конвекційних та ротаційних печах.
Вона дозволяє зменшити перешкоду для циркуляції повітря, зробити умови теплообміну більш рівномірними, одночасно зменшити масу виробу та отримати необхідну конструкцію робочої поверхні.
Найбільш універсальним рішенням для промислового випікання залишається дрібна перфорація близько 3 мм із розташуванням отворів зі зміщенням на 60°. Але конкретний розмір, крок і рисунок перфорації потрібно підбирати з урахуванням продукції, печі, матеріалу та конструкції самого листа.
Тому під час замовлення перфорованого листа для випікання важливо враховувати не лише його розміри, а й технологію випікання. Саме поєднання правильної перфорації, матеріалу, конструкції та, за необхідності, антипригарного покриття визначає, наскільки зручним буде виріб у реальному виробництві.