Питання, чим змастити деко, щоб не прилипала випічка, знайоме не лише домашнім господиням, а й професійним пекарям. Особливо часто проблема виникає під час роботи із солодким тістом, виробами з високим вмістом цукру, вологим тістом і деякими видами хлібобулочних виробів._Для домашньої випічки достатньо правильно підібрати олію, пергамент або інший роздільний матеріал. Але на виробництві ситуація зовсім інша. Тут дека та хлібопекарські форми використовуються постійно, іноді у декілька змін, тому навіть невеликі витрати на змащування з часом перетворюються на суттєву статтю витрат.

Чим зазвичай змащують дека?

Найпростіший і найзвичніший варіант – рослинна олія. У домашніх умовах її застосування цілком виправдане: деко використовується періодично, кількість випічки невелика, а витрати олії не мають істотного впливу на собівартість продукції.

На виробництві раніше також широко застосовувалися різні олії та жири. Однак при постійній експлуатації такий спосіб має низку недоліків. Окрім самого витрачання мастильного матеріалу, необхідно враховувати продукти його термічного розкладання.

Тому сьогодні у професійній випічці застосовуються спеціальні харчові роздільні суспензії, зокрема склади на водній основі. Їхнє завдання – забезпечити відокремлення готового виробу від поверхні дека або форми за меншої витрати мастильного матеріалу. Але повністю усунути наслідки регулярного змащування вони не дозволяють.

Чому постійне змащування стає проблемою?

При багаторазовому нанесенні роздільного мастила на поверхні дек і форм поступово накопичуються залишкові продукти. Під впливом високої температури вони піддаються термічному розкладанню, утворюються нагар, кіптява та інші забруднення. І проблема стосується не лише самого дека.

Продукти згоряння та частинки кіптяви забруднюють робочу зону, осідають на вентиляції, обладнанні та стінах виробничого приміщення. Усе це потребує регулярного очищення та додаткових витрат на обслуговування.

При цьому залишки мастила та нагару можуть залишатися безпосередньо на поверхні дека. З часом вони починають впливати і на зовнішній вигляд готової продукції.

Окрема проблема – очищення самої хлібопекарської оснастки. Забруднені дека та форми доводиться піддавати інтенсивному очищенню, а іноді й спеціальній термічній обробці. При цьому робочі поверхні можуть зазнавати механічних навантажень: форми починають вибивати та очищати із застосуванням значного зусилля. Це прискорює зношування оснастки і в деяких випадках призводить до її пошкодження.

Отже, вартість мастила – це далеко не тільки вартість самої суспензії або олії.

Антиадгезійне покриття замість постійного змащування

Саме тому все більше професійних виробництв переходять на антиадгезійні покриття.

Принцип простий: замість того щоб кожен цикл випікання наносити роздільне мастило, на робочу поверхню дека або хлібопекарської форми заздалегідь наноситься спеціальне покриття, яке зменшує зчеплення продукту з металом.

У результаті потреба в постійному змащуванні значно зменшується або повністю зникає. Це дозволяє одночасно вирішити кілька завдань:

зменшити витрати роздільних матеріалів;

знизити кількість нагару та кіптяви у виробничому приміщенні;

полегшити очищення дек і форм;

зменшити забруднення обладнання та вентиляції;

зберегти чистішу робочу поверхню;

полегшити виймання готової продукції;

зменшити навантаження на хлібопекарську оснастку.

Для підприємства це вже не просто питання зручності, а економічний розрахунок.

Які бувають покриття для дек і хлібопекарських форм?

Універсального покриття, однаково придатного абсолютно для всіх видів випічки, не існує. Вибір залежить від матеріалу оснастки, конструкції, температури, виду продукції, вологості тіста, кількості циклів і умов експлуатації.

Силіконове покриття

Для дек і хлібопекарських форм застосовується, зокрема, силіконове покриття червоного кольору. Воно добре показує себе під час роботи з кондитерськими виробами та солодкою випічкою.

На практиці саме для випікання кексів та інших виробів із підвищеною схильністю до прилипання кондитери нерідко обирають таке покриття. Воно також використовується для хлібопекарських форм, зокрема для форм під житній хліб.

Житнє тісто має свої особливості: воно більш вологе і може сильніше зчіплюватися з поверхнею форми. Тому в кожному конкретному випадку покриття підбирається з урахуванням реального технологічного процесу.

Також існує прозоре силіконове покриття, яке застосовується для алюмінієвих хлібопекарських форм. На дека цей тип покриття не наноситься. За правильної експлуатації воно забезпечує хороші антиадгезійні властивості та дозволяє значно спростити виймання готового хліба.

Фторопластове покриття – «тефлон»

У професійній практиці також застосовуються покриття на основі фторопласту, які в побуті часто називають тефлоновими.

Класичний варіант – чорне покриття. Воно використовується як для хлібопекарських форм, так і для дек. Таке покриття добре знайоме споживачам за побутовим посудом і відрізняється більш щільною структурою та стійкістю до механічних впливів порівняно з м’якими силіконовими покриттями.

Існують також фторопластові покриття зеленого кольору. Це не лише питання зовнішнього вигляду. Такі склади орієнтовані на підвищену зносостійкість і застосовуються там, де оснастка працює за більш жорстких умов, підвищених механічних навантажень або в агресивному середовищі.

Зелене покриття може використовуватися на алюмінієвих та деяких інших металевих формах, а також на деках. Однак його вартість вища, тому для звичайних умов виробництва частіше обирають чорне покриття. Якщо ж режим експлуатації потребує підвищеної стійкості, дорожчий варіант може бути економічно виправданим.

Скільки служить антиадгезійне покриття?

Антиадгезійне покриття не є вічним. Термін його служби залежить від кількості циклів випікання, температури, виду продукції, механічних навантажень і правильності експлуатації.

Орієнтовно можна говорити приблизно про тисячу циклів за інтенсивної роботи, однак на практиці термін може бути значно більшим. Наприклад, за менш інтенсивної експлуатації хлібопекарські форми можуть працювати з покриттям пів року, рік і навіть довше.

Дека зазвичай зношуються повільніше за форми. Їхня робоча поверхня плоска, а під час вилучення продукції відсутній опір, характерний для деяких конструкцій хлібопекарських форм. Тому механічне навантаження на покриття може бути нижчим.

Що робити, коли покриття зносилося?

Коли покриття починає втрачати свої властивості, оснастку не обов’язково одразу замінювати. Деко або форму можна очистити від старого покриття та забруднень, перевірити стан металу і після підготовки нанести нове антиадгезійне покриття.

При цьому важливо не доводити оснастку до критичного стану. Якщо після переходу на покриття знову постійно використовувати мастило, на поверхні знову починають накопичуватися залишкові продукти, нагар і забруднення. Згодом очищення такої оснастки стає значно складнішим і дорожчим.

Тому економічно вигідніше підтримувати оснастку у робочому стані та періодично оновлювати покриття, ніж постійно переходити від змащування до покриття і навпаки. Перед нанесенням покриття важливе не лише очищення
Відновлення дека або форми – це не просто нанесення нового шару покриття.

Перед роботою необхідно оцінити стан самої оснастки. Перевіряються з’єднання, заклепки, кріпильні елементи, секції та інші конструктивні частини. За необхідності виконується ремонт, заміна пошкоджених елементів або відновлення з’єднань. Особливо це важливо для оснастки, яка вже була в експлуатації. Іноді стан форми настільки незадовільний, що перед покриттям потрібен додатковий ремонт. В окремих випадках доводиться замінювати пошкоджені частини. Такий підхід дозволяє не витрачати кошти на нанесення нового покриття на оснастку, яка вже не здатна нормально працювати.

Що вигідніше: постійно змащувати чи відновити покриття?

Якщо розглядати лише вартість однієї операції, змащування може здатися дешевшим рішенням. Але професійне виробництво працює не з однією операцією, а з постійним циклом. До вартості мастила необхідно додати його регулярні витрати, очищення дек і форм, видалення нагару, обслуговування вентиляції та обладнання, витрати на миття та відновлення оснастки, а також можливе передчасне зношування самих форм.
При переході на антиадгезійне покриття підприємство несе початкові витрати на очищення, підготовку та нанесення покриття, зате надалі позбавляється постійних витрат на роздільне мастило.
Тому порівнювати потрібно не вартість одного покриття та однієї каністри мастила, а повний цикл експлуатації оснастки за рік і більше.
Для виробництва з постійними обсягами випічки такий розрахунок у багатьох випадках показує економічну доцільність використання антиадгезійного покриття.

Чому важливо правильно підібрати покриття?

Не варто обирати покриття лише за його кольором або вартістю. Для одного виробництва оптимальним рішенням може виявитися силіконове покриття, для іншого – класичне чорне фторопластове, а за жорстких умов експлуатації може знадобитися більш зносостійкий варіант.
Саме тому перед нанесенням покриття необхідно враховувати матеріал і конструкцію оснастки, вид продукції, температурний режим, вологість тіста, інтенсивність роботи та механічні навантаження.

Компанія СПЕЦАГРОСС займається хлібопекарською оснасткою та антиадгезійними покриттями близько 20 років. Підприємство має необхідні документи, технічні умови та документи, що підтверджують можливість застосування матеріалів для контакту з харчовою продукцією.
Ми виконуємо очищення та відновлення дек і хлібопекарських форм, оцінюємо їхній стан перед нанесенням покриття та підбираємо рішення з урахуванням умов експлуатації.
Якщо ви шукаєте, чим змастити деко, щоб не прилипала випічка, для домашньої кухні достатньо підібрати відповідний роздільний спосіб. Але для промислової випічки набагато важливіше розглянути всю економіку процесу. Антиадгезійне покриття дозволяє відмовитися від постійного змащування, зменшити забруднення оснастки та виробничого приміщення і зберегти дека та форми у робочому стані протягом тривалого періоду експлуатації.