Деко, або лист для випічки, може виготовлятися з різних матеріалів. У професійній практиці найпоширенішими є вуглецева сталь, алюміній і, значно рідше, нержавіюча сталь. Якщо питання стоїть саме так: алюміній чи нержавійка – яке деко краще, однозначної відповіді для всіх випадків немає.
Для інтенсивної випічки, особливо коли важливі невелика вага, швидке нагрівання та хороша_теплопередача, частіше обирають алюміній. Нержавіюча сталь має переваги там, де на першому місці міцність, стійкість до вологи, зовнішній вигляд і зручність догляду. Тому обирати матеріал необхідно не лише за ціною, а насамперед з урахуванням того, як саме буде використовуватися деко.
Деко з нержавіючої сталі
Дека з нержавійки замовляють значно рідше, ніж алюмінієві та сталеві. Це досить вузька ніша, яка частіше пов’язана не з масовим хлібопеченням, а із закладами громадського харчування, ресторанами, кафе, їдальнями та різними варіантами викладки продукції.
Окреме застосування – вітрини та демонстраційна подача. Поверхня нержавіючої сталі виглядає акуратно й естетично, добре сприймається візуально та підходить для приміщень із підвищеною вологістю. Якщо на деку тривалий час знаходяться вологі продукти або воно використовується переважно як піднос, стійкість нержавіючої сталі до корозії стає суттєвою перевагою.
На ринку існують стандартні штамповані дека з нержавійки. Однак вони розраховані на типові розміри. Якщо ж необхідно виготовити деко під конкретний візок, напрямні або нестандартне обладнання, його доводиться виготовляти індивідуально.
Водночас нержавіюча сталь має й очевидні недоліки. Таке деко важче за алюмінієве та коштує дорожче. Крім того, нержавійка гірше проводить тепло, ніж алюміній, тому для процесів, де властивості теплопередачі безпосередньо впливають на результат випічки, це необхідно враховувати.
Є й ще один практичний момент. Якщо деко з нержавійки постійно використовується саме для випічки без спеціального покриття, з часом на його поверхні також з’являються сліди нагару та забруднення. Тому сама по собі нержавійка не скасовує необхідність регулярного очищення.
Алюмінієві дека – легкість і хороша теплопередача
Алюміній сьогодні є одним із найбільш затребуваних матеріалів для виготовлення професійних дек. Його використовують у пекарнях, кондитерських виробництвах, кафе та на підприємствах, де щодня доводиться переміщувати велику кількість листів.
Головна перевага алюмінію – поєднання невеликої маси та високої теплопровідності. Це особливо помітно під час ручного завантаження та вивантаження, а також при роботі з великою кількістю дек. Чим більший формат листа і чим частіше його доводиться переміщувати, тим помітнішою стає різниця у вазі. Висока теплопровідність алюмінію також робить його поширеним матеріалом для випічки, де важливе швидке та рівномірне прогрівання.
Але алюміній має особливість, яку не можна ігнорувати: це досить м’який метал. Тому під час виробничої експлуатації велике значення мають товщина листа, конструкція бортів, наявність завальцювання або додаткових елементів жорсткості.
Для хвилястих дек жорсткість можна збільшити конструкцією самого борта. За необхідності виконується посилення, завальцювання або додатковий борт. Це дозволяє зробити алюмінієве деко більш стійким до деформації під час регулярної експлуатації.
Для перфорованих дек також має значення розташування отворів. При серійному виготовленні перфорацію можна виконувати з відступом від країв, зазвичай близько 20-30 мм. Така неперфорована зона додатково підсилює лист. Крім того, під час встановлення дека у візок його гладкі краї легше ковзають по напрямних, ніж поверхня з отворами.
Коли має сенс нержавійка, а коли алюміній?
Саме тут і знаходиться основна відповідь на питання, яке деко краще.
Якщо дека постійно завантажуються та вивантажуються, переміщуються візками, використовуються у великій кількості та їхня маса має значення, алюміній часто виявляється практичнішим рішенням. Особливо це актуально для пекарень і кондитерських виробництв, де робота з деком є постійною частиною технологічного процесу.
Якщо ж основна вимога – міцність, стійкість до вологого середовища, зовнішній вигляд і можливість регулярно очищати поверхню без особливої уваги до ваги, нержавіюча сталь має свої переваги.
Для ресторану або їдальні, де деко одночасно виконує функцію підноса або використовується для демонстраційної викладки продукції, нержавійка може бути виправданим вибором. Особливо якщо кількість таких виробів невелика, зовнішній вигляд важливий, а вартість і додаткова вага не є критичними.
Для масового виробництва ситуація інша. Коли дек десятки або сотні, а кожне з них щодня проходить один і той самий цикл завантаження, вивантаження, переміщення та очищення, вага і вартість починають суттєво впливати на економіку підприємства. У таких умовах алюмінієві дека часто виявляються більш раціональним варіантом.
Водночас алюміній потребує більш акуратного поводження. Якщо дека кидають, сильно навантажують або використовують із грубим металевим інструментом, м’який метал швидше отримує вм’ятини та деформації. Тому алюмінієві листи особливо добре підходять там, де організована належна культура роботи з інвентарем.
Перфорація та конструкція дека
Матеріал – лише одна частина питання. Не менш важливими є розмір, товщина, форма та конструкція самого дека.
Алюмінієві дека можуть бути гладкими та перфорованими, у тому числі хвилястими. Перфорація застосовується в тих технологічних процесах, де необхідно покращити циркуляцію гарячого повітря. При цьому для великих партій має сенс заздалегідь продумати не лише діаметр і крок отворів, а й зони відступу по краях.
Нержавіючі дека також можна виготовити за індивідуальними розмірами. За необхідності використовується лазерне різання, виконується гнуття бортів, посилення конструкції та лазерне зварювання. Це дозволяє отримати акуратний виріб нестандартного розміру, виготовлений конкретно під візок або обладнання.
Однак індивідуальне виготовлення дека з нержавійки коштує дорожче, тому такий варіант зазвичай має сенс тоді, коли його переваги дійсно необхідні.
Антиадгезійне покриття для алюмінієвих і сталевих дек
Окремо варто сказати про антиадгезійне покриття. Сьогодні його застосування стає дедалі поширенішим не лише на алюмінієвих, а й на інших металевих деках.
Покриття зменшує прилипання продукції, полегшує очищення, знижує необхідність постійного змащування та допомагає підтримувати більш акуратний зовнішній вигляд дека. Залежно від призначення застосовуються різні варіанти покриттів, зокрема силіконові та покриття на основі водної суспензії фторопласту.
Водночас покриття не замінює правильний вибір металу. Спочатку визначається, який матеріал і конструкція підходять для конкретного технологічного процесу, а вже потім вирішується питання щодо необхідності покриття.
То яке деко обрати?
Якщо потрібна коротка практична відповідь, то для більшості професійних завдань, пов’язаних із регулярною випічкою, алюміній є зручним і практичним варіантом завдяки меншій вазі та хорошій теплопередачі.
Нержавіюча сталь має сенс там, де важливіші міцність, стійкість до вологи, зовнішній вигляд і зручність обслуговування, ніж маса та вартість великої кількості дек.
Тому питання «алюміній чи нержавійка – яке деко краще» правильніше розглядати не як вибір універсального переможця. Хороше деко – це те, яке відповідає конкретній печі, візку, навантаженню, продукції та організації роботи. Саме від цих умов залежить, який матеріал виявиться справді практичним в експлуатації.