Вопрос, чем смазать противень, чтобы не прилипала выпечка, знаком не только домашним хозяйкам, но и профессиональным пекарям. Особенно часто проблема возникает при работе со сладким тестом, изделиями с высоким содержанием сахара, влажным тестом и некоторыми_видами хлебобулочной продукции. Для домашней выпечки достаточно правильно подобрать масло, пергамент или другой разделительный материал. Но на производстве ситуация совершенно иная. Здесь противни и хлебопекарные формы используются постоянно, иногда в несколько смен, поэтому даже небольшие расходы на смазку со временем превращаются в значительную статью затрат.
Чем обычно смазывают противни?
Самый простой и привычный вариант — растительное масло. В домашних условиях его применение вполне оправдано: противень используется периодически, количество выпечки небольшое, а расход масла не оказывает существенного влияния на себестоимость продукции. На производстве раньше также широко применялись различные масла и жиры. Однако при постоянной эксплуатации такой способ имеет ряд недостатков. Помимо самого расхода смазочного материала, приходится учитывать продукты его термического разложения.
Поэтому сегодня в профессиональной выпечке применяются специальные пищевые разделительные суспензии, в том числе составы на водной основе. Их задача — обеспечить отделение готового изделия от поверхности противня или формы при меньшем расходе смазочного материала. Но полностью устранить последствия регулярной смазки они не позволяют.
Почему постоянная смазка становится проблемой?
При многократном нанесении разделительной смазки на поверхности противней и форм постепенно накапливаются остаточные продукты. Под воздействием высокой температуры они подвергаются термическому разложению, образуются нагар, копоть и другие загрязнения. И проблема касается не только самого противня. Продукты сгорания и частицы копоти загрязняют рабочую зону, оседают на вентиляции, оборудовании и стенах производственного помещения. Всё это требует регулярной очистки и дополнительных затрат на обслуживание. При этом остатки смазки и нагара могут оставаться непосредственно на поверхности противня. Со временем они начинают влиять и на внешний вид готовой продукции.
Отдельная проблема — очистка самой хлебопекарной оснастки. Загрязнённые противни и формы приходится подвергать интенсивной очистке, а иногда и специальной термической обработке. При этом рабочие поверхности могут подвергаться механическим нагрузкам: по формам начинают стучать, их выбивают и очищают с применением значительного усилия. Это ускоряет износ оснастки и в некоторых случаях приводит к её повреждению. Получается, что стоимость смазки — это далеко не только стоимость самой суспензии или масла.
Антиадгезионное покрытие вместо постоянной смазки
Именно поэтому всё больше профессиональных производств переходят на антиадгезионные покрытия. Принцип простой: вместо того чтобы каждый цикл выпечки наносить разделительную смазку, на рабочую поверхность противня или хлебопекарной формы заранее наносится специальное покрытие, которое снижает сцепление продукта с металлом. В результате необходимость в постоянной смазке значительно уменьшается или полностью исчезает. Это позволяет одновременно решить несколько задач:
уменьшить расход разделительных материалов;
снизить количество нагара и копоти в производственном помещении;
облегчить очистку противней и форм;
уменьшить загрязнение оборудования и вентиляции;
сохранить более чистую рабочую поверхность;
облегчить выемку готовой продукции;
снизить нагрузку на хлебопекарную оснастку.
Для предприятия это уже не просто вопрос удобства, а экономический расчёт.
Какие бывают покрытия для противней и хлебопекарных форм?
Универсального покрытия, одинаково хорошо подходящего для абсолютно всех видов выпечки, не существует. Выбор зависит от материала оснастки, конструкции, температуры, вида продукции, влажности теста, количества циклов и условий эксплуатации.
Силиконовое покрытие
Для противней и хлебопекарных форм применяется, в частности, силиконовое покрытие красного цвета. Оно хорошо показывает себя при работе с кондитерскими изделиями и сладкой выпечкой. На практике именно для выпечки кексов и других изделий с повышенной склонностью к прилипанию кондитеры нередко выбирают такое покрытие. Оно также используется для хлебопекарных форм, в том числе для форм под ржаной хлеб. Ржаное тесто имеет свои особенности: оно более влажное и может сильнее сцепляться с поверхностью формы. Поэтому в каждом конкретном случае покрытие подбирается с учётом реального технологического процесса.
Также существует прозрачное силиконовое покрытие, которое применяется для алюминиевых хлебопекарных форм. На противни данный тип покрытия не наносится. При правильной эксплуатации оно обеспечивает хорошие антиадгезионные свойства и позволяет значительно упростить выемку готового хлеба.
Фторопластовое покрытие — «тефлон»
В профессиональной практике также применяются покрытия на основе фторопласта, которые в быту часто называют тефлоновыми. Классический вариант — чёрное покрытие. Оно используется как для хлебопекарных форм, так и для противней. Такое покрытие хорошо знакомо потребителям по бытовой посуде и отличается более плотной структурой и устойчивостью к механическим воздействиям по сравнению с мягкими силиконовыми покрытиями.
Есть и фторопластовые покрытия зелёного цвета. Это не просто вопрос внешнего вида. Такие составы ориентированы на повышенную износостойкость и применяются там, где оснастка работает при более жёстких условиях, повышенных механических нагрузках или в агрессивной среде.
Зелёное покрытие может использоваться на алюминиевых и некоторых других металлических формах, а также на противнях. Однако его стоимость выше, поэтому для обычных условий производства чаще выбирают чёрное покрытие. Если же режим эксплуатации требует повышенной стойкости, более дорогой вариант может быть экономически оправдан.
Сколько служит антипригарное покрытие?
Антиадгезионное покрытие не является вечным. Его срок службы зависит от количества циклов выпечки, температуры, вида продукции, механических нагрузок и правильности эксплуатации. Ориентировочно можно говорить примерно о тысяче циклов при интенсивной работе, однако на практике срок может быть значительно больше. Например, при менее интенсивной эксплуатации хлебопекарные формы могут работать с покрытием полгода, год и даже дольше.
Противни обычно изнашиваются медленнее форм. Их рабочая поверхность плоская, а при извлечении продукции отсутствует сопротивление, характерное для некоторых конструкций хлебопекарных форм. Поэтому механическая нагрузка на покрытие может быть ниже.
Что делать, когда покрытие износилось?
Когда покрытие начинает терять свои свойства, оснастку не обязательно сразу заменять.
Противень или форму можно очистить от старого покрытия и загрязнений, проверить состояние металла и после подготовки нанести новое антиадгезионное покрытие.
При этом важно не доводить оснастку до критического состояния. Если после перехода на покрытие снова постоянно использовать смазку, на поверхности опять начинают накапливаться остаточные продукты, нагар и загрязнения. Впоследствии очистка такой оснастки становится значительно сложнее и дороже.
Поэтому экономически выгоднее поддерживать оснастку в рабочем состоянии и периодически обновлять покрытие, чем постоянно переходить от покрытия к смазке и обратно.
Перед нанесением покрытия важна не только очистка
Восстановление противня или формы — это не просто нанесение нового слоя покрытия.
Перед работой необходимо оценить состояние самой оснастки. Проверяются соединения, заклёпки, крепёжные элементы, секции и другие конструктивные части. При необходимости выполняется ремонт, замена повреждённых элементов или восстановление соединений.
Особенно это важно для бывшей в эксплуатации оснастки.
Иногда состояние формы настолько неудовлетворительное, что перед покрытием требуется дополнительный ремонт. В отдельных случаях приходится заменять повреждённые части.Такой подход позволяет не тратить средства на нанесение нового покрытия на оснастку, которая уже не способна нормально работать.
Что выгоднее: постоянно смазывать или восстановить покрытие?
Если рассматривать только стоимость одной операции, смазка может показаться более дешёвым решением. Но профессиональное производство работает не с одной операцией, а с постоянным циклом. К стоимости смазки необходимо добавить её регулярный расход, очистку противней и форм, удаление нагара, обслуживание вентиляции и оборудования, затраты на мойку и восстановление оснастки, а также возможный преждевременный износ самих форм.
При переходе на антиадгезионное покрытие предприятие несёт первоначальные затраты на очистку, подготовку и нанесение покрытия, зато в дальнейшем избавляется от постоянного расхода разделительной смазки.
Поэтому сравнивать нужно не стоимость одного покрытия и одной канистры смазки, а полный цикл эксплуатации оснастки за год и более.
Для производства с постоянными объёмами выпечки такой расчёт во многих случаях показывает экономическую целесообразность использования антиадгезионного покрытия.
Почему важно правильно подобрать покрытие?
Не стоит выбирать покрытие только по его цвету или стоимости. Для одного производства оптимальным решением может оказаться силиконовое покрытие, для другого — классическое чёрное фторопластовое, а при жёстких условиях эксплуатации может потребоваться более износостойкий вариант.
Именно поэтому перед нанесением покрытия необходимо учитывать материал и конструкцию оснастки, вид продукции, температурный режим, влажность теста, интенсивность работы и механические нагрузки.
Компания СПЕЦАГРОСС занимается хлебопекарной оснасткой и антиадгезионными покрытиями около 20 лет. Предприятие располагает необходимыми документами, техническими условиями и документами, подтверждающими возможность применения материалов для контакта с пищевой продукцией.
Мы выполняем очистку и восстановление противней и хлебопекарных форм, оцениваем их состояние перед нанесением покрытия и подбираем решение с учётом условий эксплуатации.
Если вы ищете, чем смазать противень, чтобы не прилипала выпечка, для домашней кухни достаточно подобрать подходящий разделительный способ. Но для промышленной выпечки гораздо важнее рассмотреть всю экономику процесса. Антиадгезионное покрытие позволяет отказаться от постоянной смазки, уменьшить загрязнение оснастки и производственного помещения и сохранить противни и формы в рабочем состоянии на протяжении длительного периода эксплуатации.